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蛋黄中存在的卵磷脂可作为油的乳化剂，而油必须分散在由鸡蛋本身和添加的柠檬汁或醋所提供的水溶液中。
除了卵磷脂，鸡蛋中存在的某些蛋白质也可以充当乳化剂。
大家应该还记得，表面活性剂是具有亲水部分和亲油部分的分子，这使它们能够在两相之间的分界面上排列，以稳定乳剂。
在制作蛋黄酱的过程中（每个厨师痛并快乐着），它可能会“发疯”
，也就是分层了。
你可以尝试恢复它，用打蛋器搅拌一些蛋黄，将其加入“发疯”
的蛋黄酱中，然后只需要一点技巧和……运气！
工业蛋黄酱通过添加额外的乳化剂来稳定它的性质，使其保存时间更长。
乳剂的稳定性取决于多种因素，如pH值、温度、盐的用量、搅拌程度等。
温度的升高会促进油水分离，因为它增加了脂肪的流动性。
反之，适度的冷藏可以稳定乳液。
所以厨师才会建议在制作蛋黄酱之前先将食材冷藏。
● 盐与晶体
任何一张餐桌上都不能少了一个盐罐。
盐在人类历史上扮演了非常重要的角色。
为了得到它，人们修建了道路，还打起了仗。
在古罗马，它甚至是一种支付手段，比如在外国的前哨士兵，他们在盐稀缺的地区就会得到一定数量的盐，称为薪水（salarium）。
这就是“salary”
（薪水）一词的由来，我们今天仍然用这个词来表示工作所得的报酬。
因此，我们就可以理解为什么围绕着盐发展出了这么多的信仰和迷信。
盐在一些宗教仪式中被广泛使用。
例如，它是驱魔的重要道具，用于圣水洗礼。
在一些洗礼仪式中，盐甚至被直接擦在新生儿的嘴唇上。
盐还常被用来见证约定或友谊。
例如，在阿拉伯国家，用盐宣誓的现象很普遍，也就是人与人之间通过吃同一种盐和同一种面包来达成约定。
从化学上讲，食盐就是氯化钠（NaCl）。
它是一种离子化合物（见第一章第2节拓展：化学键），是一种立方体结构的晶体，其结构如图22所示。
盐晶体的结构来自Na+和Cl-在立方体顶点的几何有序交替排列。
这种立方体的几何形状也可以在宏观结构上看到，如果你用放大镜观察盐的颗粒，可以看到它们除了有由于各种不可避免的原因产生的不规则形状，还有立方体的形状。
图22 氯化钠分子的晶体结构
“晶体”
一词源于希腊语κρ?σταλλο?（krystallos），意思是“冰”
。
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