天才一秒记住【爱看小说】地址：https://www.antiquessd.com
除了牛排的香味，面包皮、果酱馅饼或其他甜食的特殊香味，洋葱油炸菜以及其他油炸食品（如薯条或米兰风味的炸肉排）表面的焦棕色，都要归功于美拉德反应。
美拉德反应相当复杂，人们仍不完全清楚其过程。
它能产生数百种分子，为食物提供特殊的香气。
反应的产物也会因反应温度以及糖类和氨基酸的种类而不同。
除了提供香气，反应的产物带给食品表面特有的棕色。
牛排散发出的诱人的烤肉香，主要归因于一种化学家称为双（2-甲基-3-呋喃基）-二硫[Bis（2-methyl-3furyl）disulfide]的物质，它的分子结构如图20所示。
图20 双（2-甲基-3-呋喃基）-二硫的分子结构
美拉德反应发生在烹饪阶段，涉及的物质有蛋白质和碳水化合物。
我们知道肉类中含有丰富的蛋白质，那糖类呢？牛肉中含有足够多的糖类来参加反应。
其他肉类（如鸡肉和一般的白肉）可能就没有足够的糖分。
在这种情况下，你可以在烹饪时加入适量葡萄酒（含有糖分）、柠檬汁（或橙汁，比如经典菜——橙汁鸭），或者一点蜂蜜。
但直接加入食用糖（蔗糖）的方法，可能会与你认为的相反，它并不奏效。
这是因为只有“还原性”
糖类才能产生美拉德反应，而蔗糖不是还原性糖。
但是，在酸性环境中（比如加入柠檬汁），蔗糖就会分解成葡萄糖和果糖（你还记得我们在第一章第3节中讲到的转化糖吗），所以它可以发挥作用。
要想发生美拉德反应，温度也很重要，得超过140℃。
实际上美拉德反应分为连续的不同阶段。
第一阶段没有明显影响，但会引起一些必需氨基酸的降解，如赖氨酸（lysine）。
在第二阶段，形成了熟食典型的气味化合物。
最后，在第三阶段，形成了赋予食物外表棕色的大分子。
微碱性的环境也有利于美拉德反应，所以加入少量的碳酸氢钠可以促进反应的进行。
在有金属存在的情况下美拉德反应更容易发生，所以要吃到美味的牛排，最好使用金属锅，而不是使用涂有特氟隆（Teflon）的不粘锅[特氟隆是聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene）的别称]，化学也会不可避免地进入厨房用具中（见第四章第1节）。
● 疯牛病与二氯甲烷
你的同事是不会吃牛排的，即使已经有一段时间没有听人们谈起过“疯牛”
事件，但他对此事仍记忆犹新，作为一个十分谨慎的人，他不想冒任何风险。
“疯牛”
事件是一个很好的例子，它向我们说明了不借助化学是如何造成严重损害的。
所谓的“疯牛病”
（MCD，MadCowDisease）在兽医学上被称为牛海绵状脑病（BSE，BovineSpongiformEhy）。
这是一种不可逆的慢性、退化性神经系统疾病，影响牛的健康，人吃了被感染的牛肉也会被传染。
在人类中我们将此病称为变异型克雅氏病（Creutzfeldt-Jakobdisease），以20世纪20年代首次描述该病的两位医生的名字命名。
这两种疾病都是由朊病毒（prion）引起的，朊病毒是一种致病蛋白，被认为是一种非常规传染病原体（agenttransmissibleionnel）。
1986年英国发现了第一例BSE病例，20世纪90年代又发现了许多例，还有一些克雅氏病例。
1996年，英国政府承认有10名年轻人死于克雅氏病，可能是吃了感染病毒的牛肉所致。
本章未完，请点击下一章继续阅读！若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！