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图19 两个氨基酸之间的肽键
构成现有蛋白质的氨基酸大约有20种。
根据它们结合的类型、数量和顺序，可以得到无限多的蛋白质。
我们的机体能够合成部分氨基酸，但有一些氨基酸无法自己合成，因此这些氨基酸被定义为必需氨基酸（essentialaminoacid），必须通过食物摄取。
α-氨基酸有一个不对称的碳原子，因此可以以两种对映体的形式存在（见第一章第3节拓展：立体化学）。
具有生物学意义的氨基酸均具有L构型（见第55页）。
因此，我们讲的是L-α-氨基酸。
氨基酸的排列顺序是每个蛋白质的特征，它也构成了所谓的一级结构（primarystructure）。
同一条肽链连续部分的NH和CO基团之间存在氢键，它可以使主链呈现螺旋状的空间排列，而侧链排列在外，这种结构称为二级结构（sedarystructure）。
在由多条链组成的分子中，不同链之间的NH和CO基团也可以产生氢键。
此外还可以有二硫键（disulfidebond），二硫键由相邻肽链的两个半胱氨酸的残基之间的SH基团氧化产生。
螺旋形肽链可以在纵向上彼此靠近排列，可以把自己缠绕成大线圈，形成一种特殊的绳状（纤维状蛋白质，fibrousprotein），也可以卷曲成球状或椭圆状（球状蛋白质，globularprotein）。
纤维状蛋白质可分为可溶性蛋白质（Solubleprotein）[如血液的纤维蛋白原（Fibrinogen）]和不溶性蛋白质（Iein）[丝蛋白（fibroin）、胶原蛋白（）、肌球蛋白（myosin）等]。
球状蛋白质分为单纯蛋白质（simpleprotein，只由氨基酸组成）和结合蛋白质（jugatedprotein）[如核蛋白（ein）、染色蛋白（oprotein）、脂蛋白（lipoprotein）、糖蛋白（gly）、磷蛋白（phosphoprotein）]。
结合蛋白质中还存在氨基酸以外的成分。
● 面包：酵母与发酵
你和你的同事在饭馆的餐桌前坐下，服务员给你端上来的第一样东西就是面包。
这是一款不错的自制面包，切成片状，面包皮酥脆，面包心松软且有明显的气孔。
似乎很奇怪，即使是手工面包，它也是典型的化学反应的产物。
面包的历史可以追溯到人类的早期。
直立人（homoerectus）似乎早就会做原始的面包了：它是一种在热石头上烘烤的面粉和水的简单混合物。
这种面包的食用持续了很长时间。
它的优点是可长期保存，并且随着时间的推移，在不同的社会中还具有了宗教意义（比如犹太人和基督徒的无酵饼）。
似乎是埃及人发现，如果面团在烘烤前放置在空气中一段时间，得到的面包就会变得更加柔软可口。
他们因此无意中知晓了我们所说的发酵，而发酵就是餐桌上的面包片带有美丽的海绵状气孔的原因。
发酵是一个典型的化学过程，这就证明了前面所说的“面包都是化学反应的产物”
的陈述是正确的。
为了全面了解面包的制作过程，我们需要从原材料——面粉开始说起。
麦粒[在植物学上称为颖果（caryopsis）]有一层麦皮（麸皮层），通常会被去除再制成麦麸（全麦产品除外）。
在麦粒中要区分胚（或胚芽）和胚乳，胚乳是包含淀粉和蛋白质的那部分，这里的蛋白质是制作面筋（gluten）的基础。
生产面粉时所用的麦粒要去掉胚芽和麦壳，再将胚乳进行一系列研磨，生产出各种类型的面粉。
意大利法律根据面粉的矿物质含量将面粉进行了分类，矿物质的含量会通过分析面粉完全燃烧后的灰分来确定。
灰分中矿物质含量少则说明面粉仅由胚乳制成，胚乳制成的面粉会更白。
灰分中矿物质含量最高的是全麦粉，这是因为全麦粉中含有麦皮，麦皮的矿物质含量很高，而且全麦粉的颜色也较深。
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